Pandalicious

Das Gericht wird auf dem Herd vorbereitet und dann im Ofen geschmort. Hierzu benötigt man einen passenden Schmortopf/Bräter oder Römertopf. Die Rücken sollten im Ganzen der Länge nach reinpassen. Wenn ein solcher Topf nicht zur Verfügung ist, den Rücken vorsichtig teilen. Es können auch Hasenkeulen verwendet werden. Dann ist es empfehlenswert etwa gleich grosse Keulen zu haben. Die Schmorzeit reduziert sich auf 1 1/2-2 Stunden.

Kochen

• Die Rücken in dem Schmortopf in Butterschmalz oder Öl scharf von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Wenn man einen Römertopf verwendet, die folgenden Schritte bis zum Backofen in einer grossen Pfanne durchführen und den Römertopf vorher wässern
• Das Gemüse hinzugeben und etwa 5 Minuten anbraten, danach das Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten
• Mit 1/4l Rotwein ablöschen und den Rotwein reduzieren lassen (die Flüssigkeit ist fast vollständig verdampft)
• Dasselbe noch 2x mit dem restlichen Rotwein durchführen
• Nun 1L Wasser oder Wildfond (gesalzenes Wasser mit Geschmack  😎) hinzugeben, alle Gewürze bis auf Preisselbeeren und Senf und dann obenauf die Hasenrücken mit den Rippen nach unten. Die Rücken sollten nicht deutlich unter Wasser sein
• Im auf 160° vorgeheiztem Backofen den Schmortopf mit Deckel mittig stellen und für 2-2 1/2 Stunden schmoren
• Die Rücken herausnehmen und in Alufolie im abgeschalteten Backofen warm halten
• Das geschmorte Gemüse mit Flüssigkeit passieren (sieben) und dabei das Gemüse gründlich ausdrücken
• In einem passenden kleineren Topf diese Sossenbasis erhitzen, mit 1-2 EL Senf und Preiselbeeren abschmecken. Die Säure vom Senf und Süsse sollten sich ausgleichen. Zu deutliche Senfnote oder zu süss passen nicht. Daher schrittweise in kleineren Mengen abschmecken und herantasten
• Einen Becher Sahne hinzugeben und unter Aufkochen mit Stärke oder industriellem Sossenbinder (Mehlschwitze-Art) leicht abbinden
• Am Ende mit Salz und vor allem Pfeffer abschmecken
• Den Hasenrücken entbeinen (sollte nicht kalt werden)

Serviert wird der Hase mit der Sosse, Klössen, saisonalem Gemüse (Rotkohl, Rosenkohl, nach Geschmack). Separat restliche Sosse und Preiselbeeren oder Apfelkompott reichen. Old Panda war immer der Meinung, die Sosse wäre das Beste am Hasen. 😋

Neben Hasen passt hier auch gut Reh/Hirschgulasch oder auch Wildschwein. Für ein Ragout kann man ebenso Wildteile mit Knochen verwenden.

Man kann die Sosse auch klar, ohne Bindung verwenden. Hierdurch bleibt sie etwas kräftiger im Geschmack.

Feldhasen standen zeitweise in einigen Regionen Deutschlands auf der roten Liste und waren nicht erhältlich. Oder nur als Frisch-Import aus UK oder TK Ware aus Argentinien. Die Bestände haben sich inzwischen erholt (Stand 2024) aber sie sind immer noch aus Deutscher Jagd schwierig zu bekommen. In der Saison 2022/2023 wurden etwa 240.000 Tiere geschossen. (Quelle: Statistica) Daher kann man überlegen, anderes Wild zu verwenden. Die Jagd von Feldhasen ist nicht verantwortlich für den Bestand und stark reguliert. Verantwortlich für die Gefährdung des Bestands ist die Zersiedelung der Landschaft und die industrielle Landwirtschaft.